さあー秋です　蕎麦の収穫が出来て新しいそばの実で打った香りの高い
蕎麦を食べる季節蕎麦のマニヤ　フアンにとっては又とない至福の季節
です。

先日ある会合で手打ち蕎麦作りの先生を招いて　蕎麦作りを直接一から
手ほどきを受けて色々と楽しい経験をしてきました　その時に手打ち蕎
麦つくりの奥儀を記載したプリントを頂戴しましたので　できるだけ詳
しく掲載をします　一度蕎麦つくりに挑戦をして下さい。
一寸話の内容が分りにくい所があるかも知れませんが　最初から一度に
旨は出来ません。少しは実演をしなが勉強をしてください　又蕎麦打
ちばかりでなくそばを茹でて食べる事まで詳細に書いてあります　参考
にしてください

家庭で手軽に作るには　対象になる分量は2人前です

Ａ用意をする材料
　①　そば粉　　　　　　１８０ｇ
　②　小麦粉（中力粉）　　４０ｇ
　③　打ち粉（そば粉で可）　少々
　④　水　　　　　　　　１００～１２０㏄
　⑤　そばつゆ　薬味（葱わさび大根おろし等）

Ｂ用具
　①ボール　　　ステンレス又はアルミ製炊事用に使用するもの
　②延ばし板　　９０ＣＭ角のベニヤ板
　③麺棒又は餅の延ばし棒
　④大なべ　計量カップ　ざる　

製作手順

Ａ　水まわし
　①ボールにそば粉と中力粉をいれてよく混ぜ合わす
　②定量（この場合は１００㏄）６０～７０㏄の水を粉全体に回すよう
　　に　振りかけて　先ず指先でかき混ぜた後　粒の大きさが均等に
　　なるまで両手ですり合わせる
　③残った水を入れて同じようにすり合わせますと　少しずつ団子状の
　　塊になってきます
　④すり合わせながら耳たぶ位の柔らかさになったら　一にまとめます
　　
　ポイント　最初に水を入れたら一分間は　特に手早く作業を進める

Ｂ　練り
　①安定をした台の上に延ばし板を敷き　そので上でボールの中の水回
　　しをした粉を　内側に　　練りこむ作業を均等に手早く行います
　②最初はざらざらしていた表面が　次第に滑らかになってきます
　③表面がつるつるしてきたら　しわの部分が頂点になる円錐形のかた
　　ちに纏めます
　④円錐形の頂点を下に向けてゆっくりと押し付けて　鏡餅状のかたち
　　のそば玉に仕上げます

Ｃ　丸出し
　①延ばし板の上に打ち粉をして　鏡餅型のそば玉をおきます
　②表面芋打ち粉をかけます
　③両手を重ねて均等に丸く延ばします
　④１ＣＭくらいの厚さまで押さえつけたら　麺棒を使って均等に延ば
　　します

　ポイント　最初から縁の部分に力をかけるとわれの原因になります
　　　　　　均等な円形にする事によって　次の工程　角出し　が旨く
　　　　　　出来ます
Ｄ　角出し（四つ出し）

　　　　　引き伸ばし形状手順図　
　　　
　①表面に軽く打ち粉をします　念の為裏側にも粉が必要か確かめる
　②麺棒に生地の端を被せ（図中左上図）転がしながら巻き取ります
　③蒔いた状態で前方に転がし一気に手元に引きずって寄せます　この
　　作業を②～③回　　繰り返します
　④麺棒に巻き付けたまま両手を交差させて半回転します
　⑤前方に転がしながら広げます　（図中　上段中央図になります）
　⑥巻き上げの箇所を変えながらこの作業を繰り返すと四角形になり
　　ます（図②～④）

　ポイント　巻取りが遅いとしわや割れの原因になります

Ｅ　のし
　①四角になった記事を広げて麺棒で均等に延ばします　
　　最初は手の平で　後には猫の手で（指先で抑える）　
　②約1～1.5ＭＭを目標に頑張ります　６５～７５ＣＭ角の大きさに
　　なります

　ポイント　延ばし作業は手早くしないと表面が乾燥してしまい　
　　　　　　幾ら頑張っても延びなくなります　又千切れやすくなっ
　　　　　　てしまいます

Ｆ　切る
　①　延ばした麺を二つ折り　直角に３つ折りにして重ねます
　②　厚みと幅が同じように切れれば最高
　③　重ねる時と　切った時にも打ち粉を忘れないように

Ｇ　ゆでる
　①大き目の鍋にたっぷりと湯を沸かします
　②沸騰したら蕎麦をほぐしながら入れて　長箸一本で底から掬い上
　　げるようにして2回程　混ぜます
　③ゆで時間は一分半位を標準にして　麺の太さや火力で加減をして
　④ゆで揚ったらザルで掬い　冷水にさらします
　⑤麺の温度が下がったら　泳がせるようにして表面のぬめりを取り
　⑥ざるに揚げてよく水を切ってから盛り付けをします

ポイント　強い火加減とたっぷりのお湯　それに冷たい水が味加減を
　　　　　左右します、折角打ちたて　ゆでたての蕎麦です
　　　　　何をおいても直ぐに味わいましょう。
　　　　　

　　　　そ　ば　つ　ゆ　の　作　り　方

そばつゆは「かえし」に｢出し汁」を加えたものです　「かえし」は前も
って作っておきます
　①「かえし」
　　　鍋にみりん２００ｃｃを入れて暖め　醤油１、０００CC　砂糖
　　　　１００～１８０ｇを　　　　加えて加熱します　白い泡が鍋の
　　　　表面に広がる直前に火を止めて　ふきんを被せておきます　
　　　　決して沸騰をさせないで下さい　
　　　　「かえし」は冷暗所で長期保存が可能
　②「だし汁」
　　　　水１，０００㏄を沸騰させて　削りかつお節（良質の厚削りが
　　　　よい）５０～６０ｇを入れて約２０分弱火で煮詰めます　時折
　　　　アクを取り除き　最後に濾しきでこしますが保存は出来ません
　③「そばつゆ」
　　　　７００㏄のだし汁に前もって作っておいた「かえし」２００㏄
　　　　加え軽く沸騰させたあと　冷やして遣います　冷蔵庫で一週間
　　　　程度は保存が出来ます

　以上の要領です　不明な点があると思いますがその時はご連絡を
　下さい。できるだけご案内させて頂きます